Hoppa daar zit ik dan, in de tuin voor een heerlijke lunch. Na alle regen vanochtend gaat op het moment dat ik ga lunchen de zon schijnen, wat een cadeautje!!! Puur genieten van de buitenlucht en een voedzame lunch, zo kan ik weer de middag met vernieuwde energie tegemoet treden.

De lunch is een restje soep van gisteren, mijn supersnelle tomatensoep ;-) en zadencracker waarvan ik het recept al een keer eerder heb gedeeld. Op de crackers zit een groentespread, augurk en radijs met een paar blaadjes basilicum. Heerlijk om alvast zoveel groentes in de lunch te verwerken. Zo voed ik mijn lichaam en het is nog super lekker ook!!!

De soep wilde ik jullie niet onthouden dus hier mijn recept voor ongeveer 2 personen:

Neem een fles (biologische) passato di pomodoro, een blikje tomatenpuree, een ui, 2 teentjes knoflook en een eetlepel (vegan) pesto. Dat is de basis van je soep, dan komen de groentes die je nog over hebt. In mijn geval was dat een halve aubergine, prei, paprika en olijven.

Fruit de ui in een beetje olijfolie of kokosvet in de pan. Snij ondertussen alle groentes en voeg toe met de knoflook. Roerbak het geheel kort mee en voeg dan de passato di pomodoro en tomatenpuree toe. Laat 10 minuten doorkoken, voeg de pesto toe en klaar is je tomatensoep!

In mijn eBook Vullen of Voeden staan nog veel meer tips voor een gezond voedingspatroon meld je aan: